へぎそばの特徴は、まずなんと言ってもそばのつなぎにふのりを使用し、つるつるしこしこした食感であることです。
普通のそばの喉ごしはのどに引っかかる位がいいといわれるらしいのですが、それとは正反対のそばといえます。
杉板を「へいで」作った「へぎ」に入っているところからへぎそばと呼ばれるようになりました。

　一口ずつ、たぐり分けて盛りつける。これもへぎそばの特徴です。
昔はへぎそばはごちそうのメインディッシュ（主役）でした。しかもテーブルの真ん中に最初から「でん！」と置かれたようです。ざるそば盛りだと、くっついてとれなくなってしまうので、時間がたっても食べやすい盛り方を工夫して今の盛り方になりました。たぐられた一口分のそばを「手振り」といいますが、手振りのかたちは写真のような糸のイメージなんです。織物の町ならではですね。

最近新潟県外にもメニューにへぎそばを出す店が増えました。へぎそばの良さを認めて頂いているようで良いことだと思いますが、へぎに入っていればどんなそばでも「へぎそば」かというとそうではありません。ふのりがきちんとつなぎに使われていること、一口ずつ盛りつけてあること。そして何よりおいしいこと。
　「へぎそば」とは、ふのりで打ったそばが、へぎという器に一口ずつ手振りにして盛ってあるもの。そして、つるつるしこしこしておいしいそばのことです。 へぎそば未経験の方は是非一度食べに来て下さいね。